Maccheroni alla chitarra

Descrizione

Spaghetti a sezione quadrata ottenuti stendendo sul telaio un rettangolo di pasta di uguali dimensioni e passando sopra il mattarello. L’impasto è fatto con una dozzina di uova per chilo di farina.

Pretendono un ragù a base di carne di castrato, che può essere in diverse versioni: un semplice sugo di recupero al pomodoro fatto con il classico battuto di erbe e verdure (a volte mettono pure l’ortica, spesso un po’ di menta) e le ossa del castrato giusto per insaporire; oppure il castrato è disossato e a pezzettini, oppure ancora fa parte di un misto di carni semitritate con manzo e salsiccia.

Per finire ci vanno comunque sempre pecorino e peperoncino piccante. Sulla costa vengono spesso conditi con il pesce, in campagna con sughi a base di gallina e anatra.

Cenni storici e geografici

La Chitarra, ovvero l’attrezzo con cui si confeziona la tipica pasta all’uovo della cucina abruzzese, nasce nel 1860 ed è un telaio di legno su cui sono tesi sottilissimi fili d’acciaio ravvicinati.

Il nome attuale, derivato dalla somiglianza con lo strumento musicale, è usato dagli inizi del ‘900; nell’’800 si usava il “carraturo”, o “carratore”, con i fili più distanziati. Già nel ‘700 era, invece, in uso “lu rentròcele”, una specie di piccolo torchio, con trafile diverse, per confezionare in casa maccheroni di farina di grano duro e albumi.

Abbinamenti con il vino

I maccheroni alla chitarra si sposano bene con un Montepulciano d'Abruzzo, soprattutto se conditi con un sugo a base di agnello.

Sagne e fasciuli

Ingredienti:

fagioli già lessati
pomodori
aglio
cipolla
olio extravergine
farina tipo 00
peperoncino
sale

Impastate la farina con l'acqua, tirate la sfoglia e tagliatela in modo da ricavarne delle "sagne". Preparate una salsa di pomodoro con aglio, cipolla, pomodoro e peperoncino; aggiungete i fagioli e aggiustate di sale. Lessate la pasta e conditela con il sugo di fagioli.

Pizz'e foje

Ingredienti:

farina di granoturco
verdure di stagione (indivia, cicoria, bietola, lattuga, cavolo cappuccio, nero o bianco, cascegno) lessate
patate tagliate a dischetti e lessate
aglio
peperoncino
olio
sale

Condite le verdure con un soffritto di olio, aglio, peperoncino e sale. Impastate la farina gialla con acqua bollente, modellate la pizza e infornatela.

Tradizionalmente la focaccia viene messa a cuocere sotto la brace ardente, protetta dal coppo (il tipico utensile in ferro della cucina tradizionale abruzzese), sul piano del focolare. Prima che diventi troppo croccante (deve essere "ciavula-ciavula", cioè friabile e ben cotta), frantumatela in una grossa scodella di coccio o di ferrofuso in legno (la cucchiare) mescolandola alla verdura e servite ben calda questa sorta di zuppa.

Quello che avanza può essere riscaldato in padella con altro olio e prende il nome di mijichelle (letteralmente, le briciole o molliche).

Coniglio ripieno sotto il coppo

Ingredienti:

coniglio
cacio
uova
fegato di coniglio
aglio
prezzemolo
carote
sale e pepe

Tritare il fegatino e farlo sofriggere, successivamente aggiungere formaggio e uova, amalgamare ma non far sofriggere il tutto, riempire il coniglio con il preparato e disporlo sotto il coppo. Servire caldo.

Cenni storici e geografici

Il coppo è un grosso coperchio concavo di ferro con un manico, che sfrutta il calore del camino. Sopra un recipiente di ferro o meglio la nuda pietra si collocano le pietanze da cuocere, si chiude con il coppo e si ricopre il tutto di brace e carboni ardenti. Questo garantisce una cottura uniforme, senza togliere sapore agli alimenti.

Pallotte casce e ove

Mescolate le uova battute con molto formaggio grattugiato (pecorino o parmigiano o misto), aglio e prezzemolo tritati e pane raffermo sbriciolato.

Con questo impasto formate delle polpette, friggetele in abbondante olio e trasferitele nel sugo di pomodoro, se volete insieme a delle patate a tocchetti. Lasciatele bollire per alcuni minuti e servitele ben calde

Testine di agnello sotto il coppo

Ingredienti:

testine
patate
sale
erbe aromatiche
olio e cacio

Pulire accuratamente le testine e sbucciare le patate. Condire le testine e le patate con sale, olio e erbe aromatiche, aggiungere il formaggio, collocare il tutto sotto il coppo per la cottura e servire caldo.

Cenni storici e geografici

Il coppo è un grosso coperchio concavo di ferro con un manico, che sfrutta il calore del camino. Sopra un recipiente di ferro o meglio la nuda pietra si collocano le pietanze da cuocere, si chiude con il coppo e si ricopre il tutto di brace e carboni ardenti.

Questo garantisce una cottura uniforme, senza togliere sapore agli alimenti.